La primera vez que tuve alguna referencia (ahora ya bastante disuelta en mi memoria) acerca de los rollitos de tasajo era casi un niño y vivía en Azerbaijan, por allá por los Montes Cáucasos. Había comprado en un kiosco de la ciudad de Bakú una revista cubana (¿acaso Bohemia?) y grande fue mi sorpresa cuando descubrí un larguísimo artículo dedicado a María Gertrudis de los Dolores Gómez de Avellaneda, nuestra querida Tula, la Peregrina o, simplemente, La Avellaneda; en el que se hablaba, entre muchas cosas, de la predilección de esta por los rollitos de casabe y tasajo y su perenne insistencia para que la esclava cocinera de la casa preparara este plato.

La segunda vez la referencia me llegó en la voz de Héctor Juárez Figueredo (Camagüey, 1950-2005), químico de profesión; historiador, investigador y maestro por convicción; maravilloso ser humano por amor a la gente y camagüeyano de pura cepa, quien dedicó gran parte de su vida a investigar y hurgar en muchas aristas del viejo Camagüey. Aquí está la receta que me confió Juárez, de palabra, en una conversación, casi achicharrados en un terriblemente caluroso mediodía de un julio camagüeyano, en la acera frente a la Casa de la Trova y contemplando las obras recién concluidas de la última remodelación del Parque Agramonte.

Esta versión de los rollitos de tasajo vio la luz por primera vez en mi libro Cocinando con amor del año 2014 (Editorial Ácana, Camagüey).

Ingredientes:

20 tortas de casabe (para 10 rollitos),
tasajo suficiente para rellenar 10 rollitos,
1 cebolla grande,
4 o 5 ajíes (verdes y maduros).
1 cabeza de ajo,
3 o 4 tomates maduros naturales o puré de tomate,
4 o 5 cucharadas de vino para aromatizar (mejor tinto), si lo desea,
4 o 5 huevos que se utilizan a necesidad,
pan rallado (el necesario para empanizar),
aceite o manteca suficiente para freír,
sal y pimienta a gusto.

Elaboración:

Prepare el tasajo de la forma habitual, con todas las especias y condimentos, debe quedar muy seco.

Las tortas de casabe en el siglo de la Tula, el XIX, eran gruesas, mientras que las de hoy son muy delgadas, casi transparentes (al menos en Camagüey, en la región oriental tienen unos cinco milímetros), por lo que le sugiero ponga dos tortas juntas, una sobre otra, y humedézcalas con agua ligeramente salada. Si consigue tortas gruesas, con una es suficiente. Extienda el tasajo, ya listo, sobre uno de los extremos de la torta, envuélvala formando un rollo y las dos puntas que quedan libres dóblelas en forma de solapa de sobre. Ejecute estas operaciones con sumo cuidado para evitar que el casabe se rompa. Buenos resultados se obtienen si coloca las tortas sobre un paño húmedo y las enrolla con ayuda de este.

Con mucho cuidado pase los rollos obtenidos por huevo batido y acto seguido por miga de pan rallado. Fríalos al instante en abundante grasa bien caliente, hasta que estén doraditos. Sáquelos de la grasa y escúrralos. Quite el exceso secándolos con un papel de estraza o servilleta de tela.

Quedan crujienticos por fuera y mojaditos por dentro. Cómalos calientes, como entrante, como saladitos, acompañando arroces, viandas, vegetales... Con cerveza, si es Tínima mejor, son divinos. Si los fríe en manteca de puerco sentirá el auténtico sabor del campo cubano, el mismo que enamoró a la Tula.