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De una tarde en Camagüey

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De una tarde en Camagüey

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He aquí que la correspondencia del muy florido mes de mayo trae una y otra vez el mismo ruego “una receta para hacerle algo especial a Mamá en su día, porque ella dice que el regalo que se compra no está mal, pero… ¡que le gusta también algo hecho por las manos de su hija!” Y es el caso que esas cartas —no hay más que leerlas para darse cuenta de ello— las escriben reposteras expertas, principiantes, doctoras en alta cocina y… analfabetas culinarias, que nadie nace sabiendo, y no se puede exigir sapiencia a quien, como muchas hijas buenas, y por cierto de las más interesadas en “quedar bien con Mamá”, todavía andan por los primeros grados de la escuela y no le llegan en altura al fogón, por lo que les está terminantemente prohibido acercársele…

Pero he aquí también que, dando la razón a los que mantenemos que para los hijos buenos el año trae 365 “Días de las Madres”, la filial preocupación receteril no se pierde en los once meses restantes. “Mamá”, a lo que se ve, cumple años en cualquier fecha, y en cualquiera celebra su aniversario de bodas, reúne a sus amigas para un canasta party, les brinda una merienda… Y cuando tan dichosos acontecimientos se aproximan, esta página lo ve venir, reflejados en las cartas de sus lectoras.

¿Qué puedo yo hacer para que todas queden contentas? Pues sucede que Mamá, invariablemente, es entendida en dulces, y sabe de cocinaditos de altura, y tiene sus recuerdos de otros tiempos en que todavía no se habían inventado esos preparados industriales que se revuelven con un poco de agua o de leche y ya están listos para el horno o el refrigerador —¡y encima quedan bien!... ¡Mamá recuerda los laboriosos y exquisitos dulces criollos de antes: las pastillas de leche, el queso de almendras, los flanes, los deliciosos flanes…! Y “eso” ya no se puede ni siquiera comprar dondequiera. En muchas ciudades, ni pensar en ellos: no hay dulcería comercial que los prepare. Hay que hacerlos. Y hacerlos es difícil, aunque se tenga la receta, porque… ¡es más cuestión de “punto” que de receta!

Sin embargo, yo quiero que todas las niñas buenas, grandes y chicas, queden bien con Mamá… Para las que saben de “puntos” en repostería criolla tradicional, copiaré dos recetas de flan —legítimas, antiguas, prestigiadas y garantizadas por firma conocida… Y para las que algún día llegarán a saber, pero andan ahora por el kindergarten de la cocina, he inventado o punto menos, una fórmula variable en la presentación, pero fácil de preparar, absolutamente infalible y… ¡qué no será causa de que mis jóvenes lectoras tengan que violar la prohibición de acercarse al fogón! (Bastará que una persona mayor hierva y pase por el colador la papa, o el boniato, o el ñame que le sirve de base a mi creación, y mida ese puré, y se lo deje enfriar, y se lo dé luego, ya frío, cuando Mamá se haya ido a hacer una visita, cosa que deben hacer las mamás discretas con mucha frecuencia en vísperas de ciertas fechas señaladas…)

¡Es más cuestión de “punto” que de receta! (Adriana Loredo)  
Tomada de Bohemia

Después… léanse las recetas que van aparte en esta página, especialmente tituladas “Para una niña buena”. Copien en una hoja de papel la que, de todas, más les guste. Reúnan los ingredientes en una mesa —y tengan una libra más de azúcar que la que indica la receta, porque a veces chupa más la papa, y no es cosa de tener que salir a buscarla… Mezclen y amasen en una bandeja o fuente grande. Cuando ya no pegue a las manos, cúbrase la pasta con un paño húmedo, y vayan cogiéndola por pedacitos, y dándole formas. Así hicimos un día las hijas de las socias del Camagüey Tennis Club y yo— y nos divertimos un horror… Es fácil esta receta. No me den las gracias por ella.

Pero esas otras de alta cocina, esos dos flanes aristocráticos, esos quiero que me agradezcan en cuanto vale que se los copie ahora, y no como yo pensaba, un poco más adelante, cuando sea oportuno compartir con las lectoras de El menú de la semana las mejores recetas que recientemente recogí de Camagüey… Recetas de todas clases —comidas saladas, platos antiguos, dulces, confituras, refrescos, ensaladas— recogidas en todas las fuentes imaginables: amigas que las hicieron para mí (y que me permitieron fotografiarlas), amigas que me dijeron punto por punto cómo se hacen, amigas que me prestaron las libretas también de su familia, para que de sus páginas copiara…


En el Camagüey Tennis Club

Entre esas libretas hay en Camagüey una célebre: la de Beatriz de Varona, que hoy guarda como una reliquia (y lo es) Ana Gloria de Varona de Tomeu, sobrina-nieta de aquella Ana Betancourt que en Guáimaro reclamara los derechos civiles de la mujer… Una mujer de su sangre es hoy doctora en leyes —Ana Tomeu Varona de Miller, mamá de una chiquilla encantadora, por más que ella misma parezca una chiquilla, puesta seria para hablar con las personas mayores—, y miembro de la directiva del Camagüey Tennis Club, sociedad de la que me había propuesto hablar muy por lo largo, ahora que ha terminado su nuevo edificio rodeado de jardines, con su piscina amplia y su parque infantil, por cuanto en Pinar del Río se acaba de fundar el Lyceum, y en Matanzas, Veneranda Sánchez y sus valientes compañeras están dando los toques finales a la construcción de la casa social con que el Matanzas Tennis Club entra en su segunda etapa, y bueno será traer a estas queridas amigas a conversar juntas, las unas de lo que han hecho y las otras de lo que se proponen hacer, en esta casa de todas que es El menú de la semana. Pero (ya lo he dicho otras veces, mi página anda a lo loco, son más las veces que no sale que las que logra ver la luz, y todo el engranaje del trabajo planeado se desorganiza), tendrá que esperar; cuando volví de Camagüey con mis fotos y mis notas no pudo ser, y ahora… quieras que no, hay que hablar de recetas.

Hablemos, pues, y quede para otra ocasión el reportaje sobre el Camagüey Tennis Club. Pero no del todo, pues esa libreta de Beatriz de Varona, de donde copiaré inmediatamente las dos deliciosas recetas para las buenas reposteras que quieran obsequiar con “un dulce de antes” a sus mamás, esa libreta-reliquia que hoy me saca de apuros la llegué a conocer gracias a mis amigas del Camagüey Tennis Club, que me invitaron una tarde a pasar un rato con ellas, y hablamos, entre otras muchas cosas, de recetas y de la cocina criolla tradicional, que ya todas las buenas cocineras cubanas no conocen… Y Ana Tomeu de Varona de Miller me invitó a ir a su casa, a conocer a su mamá y a su tía, que saben hacer maravillas, y que guardan la maravilla que es esa libreta…

Y así, al otro día, Aurelia Garcés, tan gentil siempre, vino a buscarme, y con ella fui a casa de Ana… Y en efecto, probé allí las más sabrosas empanadillas de maíz y de harina de Castilla; y un queso de almendras suavísimo, y cusubé, y dulce de leche, y bull, hecho con cerveza clara y jugo de naranja… Y copié recetas y recetas y más recetas de la vieja libreta…

De ellas escojo hoy estas dos solamente, como obsequio para quienes me han pedido “una receta de esas antes, que ya no se ven por ningún lado”… y que son las que le gustan de veras a Mamá. Dos, para escoger: flan de dulce de leche y flan de naranja…

El flan de dulce de leche de Beatriz de Varona pide 6 tazas de leche, 12 yemas de huevo 1 rajita de canela, 1 libra de azúcar. 1 cucharadita de vainilla… y paciencia. Se pone a la candela la leche con el azúcar y la rajita de canela, a fuego lento y sin revolver, pero teniendo cuidado de que no se pegue, hasta que tenga punto de almíbar. SE deja enfriar. Se le agregan las yemas batidas, se ponen en un molde con azúcar quemada y se tiene en baño maría por hora y cuarto. “Se enfría y se tiene varias horas en la nevera”. (“Nevera” que hoy llamamos “refrigerador”: nota de A.L.)

En cuanto al flan de naranja y huevos lleva 15 (¡quince!) yemas de huevo, 1 vaso de jugo de naranja (1 taza de medir), 1 ¼ libra de azúcar. Se hace una miel del jugo de las naranjas y el azúcar. Después de fría se une a las yemas, se cuela, “y al molde que ya estará preparado con miel quemada” (léase “caramelo”: nota de A.L.) Se cocina al baño maría.

Cocinas Aspuru, años 50. 
Cortesía de Pável Alberto García


Recetas para una niña buena

Fáciles de hacer, pero finos y sabrosos, estos dulcecitos que reproducen algunos de los más difíciles de la cocina tradicional: pastillas de leche, de chocolate, de café con leche; turrón de maní; queso de almendras… ¡Con nuestra receta cualquier niña los hace! 

He aquí unas cuantas recetas tradicionales, de esas de “revuelve y revuelve y cuidado con el punto”, vertidas por nosotros al lenguaje moderno de la cocina elemental: sin problemas ni exigencias de tiempo, trabajo o habilidad. Como para que se luzca la más joven de las cocineritas, ésa a quien, prudentemente, le está aún prohibido acercarse al fogón.

Desde la pastilla de leche hasta el queso de almendras, el complicado pastillaje criollo se ha hecho sencillez en ese formulario. Pero, por lo mismo que en todo lo demás es complaciente, en los ingredientes no. Exige exactitud en la “clase” de estos; y cuando se le da gato por liebre, se niega rotundamente a cooperar: no “sale”, y se acabó.

Conque pasemos rápida revista, antes de entrar en detalles de pesos y medidas, a esos ingredientes-clave. La vianda, para empezar —puede trabajarse lo mismo con papas, que con boniato o ñame. Escójase la que esté mejor, y más fresca; y sépase que el ñame dará cierta almendrada, que el boniato sabrá a castañas, que la papa resulta mejor (por su falta de sabor propio) para pastillas de leche. Pero lo importante es que esté FRESCA Y BUENA la que finalmente se escoja.

El azúcar en polvo ciérnase toda antes de empezar a trabajar; luego se mide la cantidad indicada, dejando el resto para añadir SEGÚN HAGA FALTA. La que se midió según indica la receta, se cierne con la leche en polvo y demás ingredientes secos. El azúcar tiene que estar muy fresca, y ser de la muy fina, que el grano no se palpe. Esto quiere decir, primero, que la fábrica la haya molido así, finísima, impalpable; y luego, que esa marca se venda lo suficiente para que se mantenga así, y no esté llena de terroncitos. Hay que ver, en cada localidad, cuál de las marcas que se venden es la que sirve, esto es, cuál está más fresca.

Por lo que respecta a la cocoa para hacer las pastillas de chocolate y las de moka: TIENE QUE SER AMARGA. La receta “no sale” con esos “polvitos” tan sabrosos que se le echan a la leche para que los niños se la tomen, ni tampoco con cocoa semi-dulce de tipo instantáneo; tiene que ser de la antigua, amarga, que la tienen todas las buenas marcas americanas, aunque en Cuba, que yo sepa, no la fabrica nadie… Y la leche tiene que ser sin grasa, esto es, descremada, —sin crema—, porque en esta receta hay que controlar exactamente la proporción de grasa (de lo contrario “no sale”), lo cual se consigue usando leche en polvo sin grasa y midiendo luego muy bien la mantequilla.

Dedicaré párrafo aparte a los colorantes porque no quiero cargos de conciencia… NO PUEDEN USARSE COLORANTES EN POLVO DE LOS QUE VENDEN AL MENUDEO EN ALGUNOS ESTABLECIMIENTOS, PORQUE NO SE SABE LO QUE PUEDEN SER… En Cuba (y en todas partes), si hay colorantes en polvo BUENOS; pero son los que usan exclusivamente las dulcerías comerciales, que tienen que medirlos por onzas enteras, cuando no por libras. Aquí los fabrica y vende una firma industrial universalmente respetada por la alta calidad y la pureza de sus productos. Algunas veces, estas dulcerías, si también despachan víveres, venden un medio de colorante en polvo, envuelto en un papelito… y ése se pudiera usar sin temor. Pero sucede, QUE NO HAY MANERA DE SABER, COMPRANDO LOS COLORANTES DE ESA MANERA, SI SON REALMENTE COLORANTES VEGETALES EN POLVO ESPECIALES PARA ALIMENTOS, O SI SON ANILINAS EN POLVO, PARA TEÑIR ROPA… ¡QUÉ SON MUCHAS VECES VENENO! Lo que significa que NO SE PUEDE JUGAR CON LA SALUD, COMPRANDO COLORATES EN POLVO VENDIDOS EN PAPELITOS AL MENUDEO… Cómprense líquidos, en pomitos y con su correspondiente marca de fábrica; hay por lo menos dos que se venden en toda la Isla —Durkee y Mc Cormick—, y ambos, aparte de los pomos grandes, vienen en jueguitos de cuatro colores: rojo, amarillo, azul y verde; precio, alrededor de cuarenta centavos. Son americanos, y dicen en la caja U.S. Certified Food Colors. O séase: “Colorantes para alimentos certificados por el Gobierno de los Estados Unidos”.

Y —por favor— háganme estos dulcecitos con extractos aromáticos de alta calidad… ¡No me compren “un medio de vainilla” en la bodega de la esquina, sin interesarse siquiera por la marca! Nada, pero nada tan importante como esto. Ningún dulce puede ser mejor que la esencia o el extracto que le da aroma y sabor…

¿Formas?... Véase la foto. Ahí mostramos el turrón de mani en pastillitas, con grajea por encima (acabada de formar ésta, apriétese contra la grajea puesta en un plato), y también en bolitas en cuyo centro ahuecado se ha dejado caer un poco de mermelada de fresas. Las pastillas de leche, las de chocolate, son cuadradas, cortadas a cuchillo, o en bolitas formadas en la mano; posiblemente, una pequeña pelotica de chocolate se ha recubierto con dulce de leche, y luego boleado —o viceversa—. Una prensa o “tubo” para decorar permite crear formas caprichosas. ¿Cuántas ideas más no les ocurrirán a nuestras jóvenes reposteras?

El último consejo: es imposible decir exactamente cuánta azúcar “chupará” la vianda en cada caso. Calcúlese no menos de libra y media, no más de tres, para cada receta. Sancóchese la vianda, sáquese del agua apenas se ablande y pásese inmediatamente por el colador. Mídase, y déjese enfriar. Entonces, ya fría, se procede a mezclarla con los demás ingredientes, amasando con la mano y añadiendo azúcar en polvo hasta que no pegue. Tómese una porción pequeña para moldearla, y cúbrase el resto con un paño de cocina húmedo, a fin de evitar que se reseque. Para moldearla como pastilla, empléese un molde cuadrado corriente, forrándolo con papel encerado (“utrite”) espolvoreado con azúcar en polvo. Y ahora, a las recetas:

Pastillas de leche:

Dos tercios de taza de papas peladas, sanchocadas y pasadas por el colador, ¼ de taza de mantequilla, 1 sobre de leche en polvo (sin grasa) cernida junto con tres tazas de azúcar en polvo (cernida antes de medir); 1 cucharadita de extracto de vainilla de buena calidad, ¼ de cucharadita de sal, una pizca de canela en polvo y azúcar en polvo adicional, cernida, según se necesite.

Se liga la papa con la mantequilla. Se le añade el azúcar cernida con la leche en polvo, la sal y la canela. Se le sigue añadiendo azúcar y amasando hasta que no pegue en las manos. Se le agrega la vainilla y se amasa muy bien, poniéndole más azúcar si la necesitare. Se le da forma y se deja secar al aire (NO EN EL REFRIGERADOR)


Pastillas de café con leche:

Sígase la receta anterior, pero cerniendo una cucharada de café en polvo instantáneo (“Nescafé”) junto con la leche en polvo y el azúcar. Suprímase a vainilla o rebájese a ½ cucharadita.


Pastillas de chocolate:

Hágase igual que la pastilla de leche, pero cirniendo (sic) ½ taza de cocoa amarga junto con la leche y el azúcar. Si gusta más fuerte el sabor a chocolate, puede aumentarse la cocoa a ¾ de taza.


Pastillas moka:

Prepárese igual que la pastilla de leche, pero cirniendo con ésta y el azúcar ¼ taza de cocoa amarga y dos cucharaditas de Nescafé. Si gusta más fuerte el sabor moka, pueden aumentarse estas medidas a ½ taza de cocoa amarga y 1 cucharada de Nescafé.

Turrón de maní:

Dos tercios de papa sancochada y pasada por el colador. ½ taza de peanut butter, 1 sobre de leche en polvo sin grasa, 3 tazas de azúcar en polvo cernida antes de medir, y azúcar en polvo cernida adicional para darle punto. La papa se mezcla, ya fría, con el peanut butter. Se ciernen juntas la leche en polvo y las tres tazas de azúcar, y se le agregan, amasando bien. Si todavía pega a las manos, se le va añadiendo azúcar en polvo hasta que ya no pegue más. Se moldea y se deja secar al aire.


Queso de almendras:

Dos tercios de taza de ñame sancochado y pasado por el colador; 1 taza de almendras apeladas y molidas muy fino (sic) (se miden, después de molidas; comprando un cuarto de libra alcanza y sobra), azúcar en polvo cernida; 1 cucharadita de extracto de almendras, unas gotas de colorante vegetal certificado, amarillo, y una o dos gotas del mismo colorante, rojo: canela en polvo para espolvorear. Se liga el ñame ya frío con la almendra molida, amasando muy bien. Se le va agregando azúcar en polvo hasta que ya no pegue a las manos (puede llevar hasta tres libras de azúcar en polvo, depende de la humedad del ñame). Se le da color, que parezca un queso de almendras hecho con yemas, y se aromatiza en el extracto de almendras. Se le añade más azúcar si le hace falta. Se le da forma y se espolvorea con canela en polvo.

Tomado de la revista Bohemia. (Sin fecha, ejemplar deteriorado, aunque suponemos que el texto data de 1952 y que forma una pequeña serie junto a Icaro y En el día de las madres, ya incluidos en El Camagüey). Se han respetado los subrayados y notas del original.

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