Existen historias, tal vez leyendas, acerca del origen del matajíbaro. Dicen que surgió en las haciendas del siglo XIX para atraer con el olor del alimento a los esclavos fugitivos, que llamaban jíbaros o cimarrones, que morían de hambre escondidos en los montes, hartos de tanta crueldad por parte de sus amos.
Otra historia dice que en las haciendas ganaderas preparaban bolas del alimento a las que ponían una fuerte dosis de veneno y las diseminaban por todo el territorio, para matar a los perros jíbaros, que diezmaban los rebaños.
Verdad o leyenda, lo cierto es que el matajíbaro es un plato delicioso que sí es capaz de matarlo a uno, pero por la hartera. Hay en Cubita bella muchas versiones, algunas bastante alejadas de la receta original; pero el verdadero, el único, el inigualable es el que le propongo: la receta de mi madre, que apareció por primera vez en mi libro Cocinando con amor del año 2014 (Editorial Ácana, Camagüey).
He querido, con esta receta de matajíbaro, rendirle especial tributo a mi mamá que fue, para mí, la más excelsa cocinera de este plato en todo el Camagüey. Ella, como nadie, sabía hacer de este sencillo y humilde bocado campesino una delicia al paladar y una fiesta a los demás sentidos. Siempre he pensado que el ingrediente más importante de mi madre en este plato y en toda su cocina era el amor, mucho amor. Por desgracia, la pérdida de la tradición y la carestía de los ingredientes, han provocado que prácticamente ya nadie haga matajíbaro.
Ingredientes:
3, 4 o más plátanos machos bien verdes (en dependencia de la cantidad que se quiera hacer),
1 plátano macho medio pintón, nunca maduro,
½ cabeza grande de ajo o más a gusto,
empellas (gordo) de puerco,
manteca suficiente para freír (puede ser aceite),
sal a gusto.
Elaboración:
Pique la empella (dice el diccionario que lo correcto es pella) de puerco, sin pellejo, en trocitos del ancho de un dedo y fríala hasta que esté cocinada, cuidando que no se queme y sin extraerle toda la grasa. Escúrrala y reserve.
Lave los plátanos, pélelos y córtelos en 4 o 5 trozos cada uno. Fríalos hasta que estén blandos, pero no del todo cocinados, en la misma grasa de las empellas. Sáquelos de la grasa y aplástelos para conformar el tostón. Devuélvalos al caldero o la sartén con la manteca bien caliente y termine de freír hasta que se doren y estén crujientes.
Lave muy bien el ajo, séquelo y no lo pele. En un mortero o caldero (con el fondo cóncavo) maje los dientes de ajo con una pizca de sal e impregne con este sabor todo el interior de la vasija, dejándolos en la misma. Poco a poco maje juntos los tostones y las empellitas hasta convertirlos en una boronilla. Puntée con sal a gusto (solo para reforzar los sabores) y mezcle bien todos los ingredientes durante el majado. Este es un plato de sabor muy fuerte, así que si desea agregar más ajo, puede hacerlo. Si al terminar está demasiado seco, ponga un chorrito de manteca de puerco y mézclelo bien.
El matajíbaro se puede comer solo o acompañando arroces, carnes u otros alimentos. ¡Qué cosa más rica, caballeros! ¡Que lo disfrute!
¡Atención! Esta maravilla de plato se obtiene majando o machucando los tostones y las empellitas, no pasándolos por una máquina de moler carne u otro aparato.
